作者:任利平; 汪建明金华火腿风味料蛋白酶脂肪酶工艺优化
摘要:采用酶法制备金华火腿风味基料,选用的酶有中性蛋白酶和中性脂肪酶,通过单因素和正交试验最终确定最佳的金华火腿风味产生条件,分别为∶中性脂肪酶750u,43℃水解5h然后在酶解液中添加中性蛋白酶1 250u/g,pH值自然,42℃水解5h,游离脂肪酸含量为5.25%,氨基态氮含量为3.93%,感官评分为7.5,得到的产物经美拉德增香具有较好的金华火腿的风味。
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《肉类工业》(CN:42-1134/TS)是一本有较高学术价值的大型月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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