作者：翟海港; 王素梅水分活度肉制品糖类物质乳酸钠卡拉胶
摘要：肉制品常用添加剂中,保湿剂降低水分活度的能力最强,糖类次之,保水剂降低水分活度的能力最小.西式火腿中添加乳酸钠2.0％,木糖8％,卡拉胶0.6％,可获得较低的水分活度,为0.951.
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《肉类工业》（CN：42-1134/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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