作者：向廷建; 刘晓蓉; 秦洋; 李瑾瑜; 王子荣亚硝酸钠中式香肠抗氧化作用
摘要：亚硝酸钠具有抗氧化的作用，可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质，但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0．15g／k为标准，选取了三种添加量0％、50％、100％，制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏，定期检测贮藏期间酸价（AV）、过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA值），并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明，最大亚硝酸钠l添加量（100％）的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量（0％）的中式香肠，差异显著（P〈0．05）；而100％添加量组和50％添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著（P〉0．05）。
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