烤肉的工业化生产工艺研究

作者：王兴利; 刘瑞红; 江峰烤肉工业化生产工艺

摘要：以猪精肉为原料，采用现代工艺，开发一种烤肉制品。通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时间、蒸煮时间等4个因素分别进行单因素试验与正交试验，以烤肉的感官特性为评价指标，得出烤肉工业化生产的最佳工艺。结果表明：当食盐的添加量为1．40％，复合磷酸盐的添加量为0．80％，滚揉10h，蒸煮60min时，制得的烤肉产品最佳。

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