烘烤条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

作者：王武; 任志伟; 吴巧; 张静鸭肉脯烘烤工艺挥发性风味物质气质联用

摘要：以鸭肉为原料,研究烘烤加工条件对鸭肉脯挥发性风味物质的影响,从而确定最佳的烘烤条件,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质,结果表明,鸭肉脯的最优烘烤条件为：低温脱水时间3h,低温脱水温度60℃,高温熟化时间6min,高温熟化温度180℃,在此条件下加工的鸭肉脯风味最佳且最浓郁。

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