糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用

作者：张立娟; 邢绍平; 孔保华; 夏继华; 王雅静...糖基化血红蛋白着色剂亚硝酸钠肉制品色差

摘要：将不同发色剂添加到熟肉饼中,通过测定不同组别的色差值来判断发色剂的发色效果。结果表明,添加血红蛋白着色剂的两组（经过腌制和不经腌制）发色效果都比较好,与添加亚硝酸钠的组分比较,颜色差别不显著（P〉0.05）,因此从发色效果上看血红蛋白着色剂能完全替代亚硝酸钠在肉制品中起发色作用。

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