浅谈白条肉在冷却和冻结过程中的干耗

作者：石忠志; 陈阳楼; 樊成艳冻结过程冷却肉干耗白条肉加工过程加工温度水分蒸发冷藏过程

摘要：目前在猪肉的冷加工过程中,一般冷却肉的加工温度为0~15℃,冷冻肉的加工温度为-40~-15℃。肉类在冷加工过程中,由于表面层的水分蒸发,使肉类不断减重,这种减重的现象,称为＂脱水＂,俗称＂干耗＂。肉类在冷却、冻结和冷藏过程都有干耗,但在冷却和冻结过程,由于鲜肉含热量大,

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社