冷鲜肉的保水、护色和保鲜

作者：柳春光冷鲜肉保水保鲜护色检疫制度冷却处理后续加工销售过程

摘要：冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

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