肉制品中水的作用与控制

作者：张毅峰肉制品中水控制高分子化合物碳水化合物结合水组成部分溶剂作用

摘要：1水在肉制品存在的形式 肉制品中水是以自由水和结合水两种方式存在的。结合水是与肉制品中的蛋白质、碳水化合物游离的氢氧基结合成很强的水。它是构成高分子化合物凝胶的重要组成部分，因而完全被束缚住，无溶剂作用，但结合水的多少对肉制品的风味起主导作用。

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