工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究

作者：胡坤; 余烈辉; 李栋燕草鱼鱼糜凝胶性质漂洗

摘要：研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaCl2溶液（≤0.6%）漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca^2＋存在时更加显著。

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