磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究

作者：贾培红; 张坤生; 任云霞焦磷酸钠六偏磷酸钠持水性

摘要：本试验对肉制品中常用的持水剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）进行三因素三水平的正交试验L9（3^4），测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数。结果显示：三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性（P〈0．1）；六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构（P〈0．1）；复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响，但不显著（P〉0．1）。

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