作者：张红梅肌肉内源酶微生物酶外源酶发酵香肠
摘要：阐述了三类蛋白酶，即肌肉内源酶、微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶可降解不同的蛋白，生成肽类、氨基酸和含氮的小分子化合物，形成发酵香肠特有的风味和感官质量。
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《肉类工业》（CN：42-1134/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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