食品在加工过程中形成的有害化合物的污染及预防

作者：危贵茂; 徐灵食品加工过程预防污染有毒有害物质延长保质期安全性问题

摘要：烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质（如酶抑制剂、红细胞凝集素等）、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质，如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康产生很大的危害。例如，在习惯吃熏鱼的冰岛、芬兰和挪威等国家，

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