保湿剂对鸭肉干品质改良的研究

作者：王平鸭肉干水分活度保湿剂水分含量

摘要：针对肉干经常出现干硬、口感差、出品率低等问题，通过添加保湿剂对鸭肉干的品质进行了改良研究，结果表明：改善鸭肉干品质的最佳保湿剂组合为山梨醇0．20％，甘露醇0．20％，蔗糖0．15％。此配比具有良好的保湿性，它使肉干在不改变水分活度的条件下，能使水分含量提高将近7％，使肉千质地、口感、持香性均得到了很好的改善。

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