发酵肉制品中生物胺研究进展

作者：何健; 李艳霞生物胺发酵肉形成因素毒性

摘要：食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成，往往在食品腐烂或发酵过程中产生。本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素。目的是为了控制发酵肉中生物胺含量，确保发酵肉制品安全。

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