酱卤牛蹄加工工艺研究

作者：吴冬; 马美湖牛蹄腌制卤制

摘要：针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究，酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等。通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h，腌制温度8℃，食盐浓度6％。最佳的卤制工艺是：食盐浓度5％，白砂糖浓度7％，卤制时间1h，用红曲色素着色。杀菌条件是：121℃杀菌10min。

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