猪肉脯的加工工艺研究

作者：阎敏; 杨坚猪肉脯加工工艺腌制油炸

摘要：在制作肉脯的传统工艺基础上增加了油炸工序，通过单因素试验和正交试验确定了猪肉脯的最佳工艺参数为：温度0～4℃时，分别添加1％乳糖、0.01％亚硝酸钠、0.3％异抗坏血酸钠，腌制48h。经烘干后控制肉片厚度为4mm，在120℃温度下油炸3min，经真空包装后再进行30min的巴氏灭菌（80～100℃）。

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