亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响

作者：周玲; 周萍亲水胶体肉糜加热稳定性

摘要：研究了四种亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响。结果表明：四种亲水胶体的最佳配比为大豆分离蛋白2．0％，魔芋精粉2．0％，黄原胶0．5％，卡拉胶0．4％，按此最佳配比添加于肉糜中，在80℃下，加热1．5h，加热稳定性好，感官品质佳。

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