作者：庞爱国（译）; 权彪（校）火鸡肉化学成分机械去骨特性牛肉分离回收机械设备贮存稳定性
摘要：大部分肉经人工预先剔除后的动物骨架或家禽胴体，可以利用机械设备分离回收剩余的残留肉。这种残留肉统称为机械去骨肉（MDM）或机械分割肉。机械去骨是将肉和骨头一起碾碎，再使肉骨混合物通过筛网或隙板分离骨渣，进而回采大部分的残留肉。获取的机械去骨肉最终呈粉碎状。由于好的粘结性和相对低廉的价格，去骨禽肉经常用在粉碎肉产品的配方中。去骨肉最终产品的成分和贮存稳定性受去骨加工时使用的原料和加工条件的影响。机械去骨导致肉细胞分裂，蛋白质变性，并增加脂质和血红素的氧化。
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