作者：肖明均加工工艺五香加工下脚料肉类加工业卤制品加工制作边角余料猪肉加工
摘要：巴蜀捆腿具有十分悠久的历史，何谓捆腿？顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作的熟食肉品，其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿，经腌制后将馅灌入腿管中后，用绳将其捆绑、晾干后进人烟熏工序，经保存蒸煮后切片即食的产品；卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中，经晾干烟熏后进行卤制成熟食品后即可食用的产品。捆腿的加工悠久历史，证明选用猪肉加工边角余料进行创新，既解决了生猪加工下脚料的销售问题，还为加工企业创造了不可估量的经济效益和社会效益；促进了肉类加工业的发展进程，具有十分重要的意义和作用。
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