作者：聂兴龙; 张慧旻; 陈从贵谷氨酰胺转胺酶牛肉凝胶蒸煮损失保水性硬度
摘要：研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量（≤1.0%）、反应温度（40～60℃）与时间（≤180 min）对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明：肉糜蒸煮损失（CL）随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大（P＜0.05）,而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC（P＜0.05）,但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响（P＞0.05）;较少的TG添加量（≥0.2%）和一定的反应时间（≥36min）均可显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）,而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显（P＞0.05）,而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.
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