作者：冯祖荫; 沈引根制作技术蹄膀纤维结构传统名菜传统工艺传热介质温差变化结构改变
摘要：走油蹄膀为深受大众喜爱的传统名菜，具有软糯粘齿的表皮、香酥可口的肌肉，给人以油而不腻的口感而受到消费者欢迎。制作的关键在于使绉纱更多的出现在皮上。一般认为其越浓密，越均匀则口感越好。而用冷冻原料制作，在皮面胀发上会受到一定影响，为使面上的绉纱肥厚且又分布均匀，本制作方法在传统工艺的基础上作了些更新，能较好的达到目的。绉纱，其实是猪皮真皮层中的胶纤维，在不同传热介质中先受热软化，接着的高温又使纤维中所含的气体急剧膨胀，后又突然遇冷收缩。这二热一冷的温差变化很快改变了纤维结构，使猪皮表面产生大大小小的泡状凸起，在结构改变的同时，又赋予新的口感。
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