几种添加物复配阻断香肠中亚硝胺生成的效果研究

作者：李晓雁; 马俪珍; 王艳梅; 南庆贤香肠亚硝胺桂皮洋葱茶多酚

摘要：以猪肉香肠为研究对象，研究桂皮、洋葱和茶多酚复配对阻断产品中N-亚硝胺生成的效果。实验结果表明：茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大，茶多酚、洋葱和桂皮三种物质复配能有效地抑制N-亚硝胺的生成，其最佳配比为（加入量以肉重计）：茶多酚含量为0．029％，洋葱汁为3.5％，6％桂皮浸体液含量为5．4％，此时产品中亚硝胺的含量为6．8μg/kg。

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