预先包装发酵香肠表层的粉霜——肌酸

作者：卢士玲; 李开雄肌酸d预先包装发酵肠不理想的表层粉霜

摘要：多次观察到在预先包装的生发酵香肠表层的不理想外衣，有时把粉霜的成分认为是D，L-乳酸盐。我们首次鉴定肉产生的肌酸，是预包装细的生干肠表层结晶粉霜的来源。质谱分析粉霜和质谱分析纯一水肌酸结果基本是一致的，霜层含有83％的肌酸（对应的94％一水肌酸晶体）。香肠中肌酸含量为2．4mg／g。为了检测香肠粉霜中的肌酸，建议使用以VOGES—PROSKSUER反应为基础的检测方法。

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