烟熏火腿理化及贮存特性的研究

作者：王前武; 刘军昌; 徐宝才; 李锋烟熏火腿ph水分活度细菌总数

摘要：研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社