低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究

作者：陈松; 张春晖; 冯月荣火腿控温控湿

摘要：通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷。制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性（特别是深加工后的贮存性上）均比传统工艺火腿有明显提高。此外。新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。

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