猪肉脯制作工艺的改进

作者：李星科; 李开雄; 王令建; 王东猪肉脯加工腌制色泽风味

摘要：系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐、3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6 h,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4 h,在120℃下烘烧5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.

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