新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究

作者：李锋; 徐宝才; 赵宁; 常忠义; 刘军昌; L....乳清蛋白大豆分离蛋白谷氨酰胺转胺酶乳化香肠复合乳化剂特性研究应用肉制品海藻酸钠正交实验

摘要：利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好.最后,将其应用于乳化香肠中进行评价.

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