肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论

作者：刘登勇; 周光宏; 徐幸莲肉制品加工风味发色亚硝胺亚硝酸盐替代物替代品致癌肉毒梭菌毒性

摘要：在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色、赋予制品特殊风味和抑制肉毒梭菌的作用.但因其毒性较大且易形成致癌的亚硝胺,所以人们一直在寻找它的替代品,在此就其各种替代品进行了详细的讨论.

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