作者：毛善勇; 周瑞宝加酶量牛肉水解度酶水解复合酶复合风味酶复合蛋白酶反应温度水解条件反应时间
摘要：研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白.通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2%,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57%.为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0%,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62%.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
