脂肪、盐和大豆分离蛋白对肉糜的影响

作者：马宇翔; 周瑞宝; 黄贤校; 许磊; 毛善勇脂肪盐大豆分离蛋白肉糜得率质构特性

摘要：以脂肪、盐和大豆分离蛋白为原料制备肉糜,并对肉糜的得率和质构特性进行考察,以此为指标,通过响应面分析确定肉糜品质较好的工艺条件.研究表明肉糜品质较好的实验条件为:脂肪含量25%、盐含量2%和大豆分离蛋白含量2%附近.

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