肌肉拉伸技术在冷却肉加工中的应用

作者：卢智; 朱俊玲; 马俪珍肌肉拉伸技术冷却肉嫩度肌肉包裹嫩化技术胴体吊挂技术冷收缩

摘要：在冷却肉特别是牛羊肉的加工中,由于快速冷却而造成冷收缩,导致肉嫩度的下降.肌肉拉伸技术可以改善肉的嫩度或可以保持肉的嫩度,因此越来越受到人们的关注.着重介绍几种国外研究的肌肉拉伸技术,为我国冷却肉加工提供参考.

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