电刺激在冷却羊肉加工中的应用

作者：卢智; 朱俊玲; 马俪珍冷却羊肉电刺激肉品质成熟方法冷收缩

摘要：冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩 ,从而导致肉品质严重下降,影响后续加工.为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态,将肌肉的pH迅速降至6以下.目前国外常用加速成熟的方法--电刺激取得了不错的效果,着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势.

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