作者：曾广琳; 施瑞城; 陈文学; 潘永贵; 魏静; ...番木瓜微波泡沫干燥法真空冷冻干燥法品质抗氧化活性
摘要：比较不同干燥方法对番木瓜粉品质和抗氧化活性的影响,为番木瓜干燥加工提供理论基础和依据。本研究以水分活度、玻璃化转变温度、晶体形态、微观结构和抗氧化活性为评价指标,分别对热风干燥（HAD）、微波泡沫干燥（MFD）和真空冷冻干燥（VFD）所得番木瓜粉进行分析。结果表明：VFD样品的水分活度与褐变程度最低,而MFD样品的水分活度与褐变程度最高。MFD样品的玻璃化转变起始温度为（34.9±1.1）℃,显著高于HFD、VFD样品的（13.6±0.4）、（16.5±0.7）℃。VFD样品呈现出相对稳定的非晶体结构特征,而其他两种干燥样品则为晶体结构。VFD番木瓜粉的微观结构呈骨骼状和多孔结构,MFD样品呈不规则形态,边缘锋利,HFD样品呈光滑片状结构。在抗氧化活性方面,HFD、MFD、VFD样品的多酚含量分别为（6.11±1.01）、（4.36±0.62）、（4.32±0.87）mg/g,从ABTS自由基清除能力来看,MFD〉HFD〉VFD,从DPPH自由基清除能力来看,HFD〉MFD〉VFD,VFD样品中多酚的含量最低且抗氧化活性相对最差。综合比较,MFD能生产出较高品质的产品,可以作为一种新型的番木瓜粉干燥方法。
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