作者：李坚诚全球化地方性饮食文化潮菜食材
摘要：在全球化与地方性的语境下,潮菜是饮食文化生产中＂地方走向全球＂的一个典型案例,其因潮汕人向海外移民而形成了本土潮菜、东南亚潮菜和港式潮菜＂三足鼎立＂的空间分布格局.文章以采集到的本土潮菜企业进货数据为依据,结合地方知识,从饮食地理视角探讨潮菜的人地关系表征.探讨了潮菜原料的时空特征：潮菜原料广博,以海鲜为主,地理集中性强,季节性显著,其特有的调味料最能体现潮汕的地方味.全球化与地方性背景下的潮菜饮食文化生产主要表现为本土潮菜受到全球化的影响与海外潮菜保持潮菜的风味内涵2个方面,即一方面本土潮菜由于全球范围内物流的日益发达而更加易于获得世界各地的食材,全球化影响下的文化交流在潮菜中融合了外来元素;另一方面在海外发展的潮菜则主要依靠烹饪方法和特色调味使其保持潮菜的风味.全球化增加了潮菜原料的多样性,由于善于运用广博的原料,潮菜在跨地方饮食文化生产中有很好的适应性.同时全球化带来的空间压缩突破时间限制,满足了潮菜追求原料时鲜的要求,因此全球化有利于潮菜的传播与发展.地方性则体现在传承潮菜精细的烹调技艺和运用其特有的调味料以保持潮菜风味的特质.虽然全球化为本土潮菜提供了更多可供选择的食材,但是本土潮菜始终以本地食材为主,相比海外潮菜更加注重食材的季节性.因此在全球化与地方性的背景下潮菜具有可持续发展前景.
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