作者：胡永金; 任淑娣; 王知荣; 柴建国; 许佳威...腐乳毛霉混合菌种发酵蛋白酶活力
摘要：从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1:1,乳酸pH值3.5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48.015U/mL.腐乳后发酵至30d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0.53g/(100g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
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