作者：章银良; 蔡亚玲; 李鑫美拉德反应产物自由基清除活性
摘要：以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为底物制备MRPs,以羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O_2-·）和DPPH自由基（DPPH·）清除能力为评价指标,研究反应温度、加热时间、反应初始p H值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响,并在单因素试验基础上通过均匀试验优化反应条件,在最佳工艺条件下,MRPs对·OH,O_2-·和DPPH·的清除率分别为47.28%,75.16%和89.81%.因此,L-赖氨酸和D-阿拉伯糖的MRPs不仅可以用于食品着色与风味增强,而且有助于预防体内多种自由基损伤引起的疾病.
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