作者：章银良; 庞丹洋; 卢慢慢; 蔡亚玲美拉德反应产物金属离子抗氧化活性总还原力吸光度
摘要：以鲫鱼蛋白-D-木糖MRPs·OH清除率、总还原能力和吸光度为考察指标,研究了不同类型和浓度的金属离子对MRPs抗氧化活性的影响.结果表明,Na＋和K＋对MRPs的·OH清除率和总还原能力影响不显著;Fe~（2＋）和Cu~（2＋）对MRPs的·OH清除率具有显著影响（P〈0.05）;Mg~（2＋）,Ca~（2＋）,Zn~（2＋）,Cu~（2＋）,Fe~（2＋）和Fe~（3＋）对MRPs的总还原能力影响显著（P〈0.05）.Cu~（2＋）,Fe~（2＋）和Fe~（3＋）的浓度与MRPs抗氧化能力呈显著的负相关关系（P〈0.05）.此外,美拉德反应褐变程度与金属离子的类型具有显著的相关性（P〈0.05）,间接表明褐变程度与MRPs抗氧化能力之间的潜在关联.
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