作者：李诗平; 马林; 朱栋梁; 陈开波; 周顺; 张...二肽amadori中间体maillard反应卷烟加香
摘要：以具有代表性的三种二肽Gly-Gln,Ala-Gln和Gly-Gly为氮源,以葡萄糖为糖源,制备了三种二肽Amadori中间体（APs）.采用HPLC监控反应进程以比较三种二肽的反应活性,其顺序依次为Ala-Gln〉Gly-Gln〉Gly-Gly.采用LC-MS/MS和ESI-MS/MS对三种二肽的APs的纯度及断裂模式进行表征和分析,结果表明,三种二肽APs的LC/MS纯度分别可达95%（Gly-Gln-APs）、97%（AlaGln-APs）和98%（Gly-Gly-APs）,三种二肽APs断裂模式相似,主要碎片离子包括丢失糖分子形成的[M-162]＋和[M-180]＋碎片离子,以及丢失水分子形成的[M-36]＋和[M-84]＋离子.加香应用评价表明,三种二肽APs皆能与烟香谐调,提高香气量和烟气浓度,其中Ala-Gln-APs添加效果最好,对卷烟的香气特征和口感特性皆有明显的正面作用.
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