作者：赵学伟; 贾涛; 张雪林; 王章存; 章银良; ...大豆分离蛋白热一机械处理蛋白二级结构
摘要：采用转矩流变仪在30℃和90℃对含水60％的大豆分离蛋白分别处理2 min，15 min，30 min，考察其FT-IR光谱特性的变化。实验结果表明，热-机械处理导致大豆分离蛋白分子的-CH2中的C-H对称及非对称伸缩减弱甚至消失，C-H伸缩振动和非对称伸缩向高位漂移，蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低，同时伴有β-折叠和无规则卷曲含量升高。对于低水分大豆分离蛋白体系，热-机械处理中的机械效应可能是导致其蛋白二级结构变化的主要因素。
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