作者：申瑞玲; 张文丽; 林娟; 董吉林; 相启森苦荞醋酒精发酵醋酸发酵
摘要：采用传统工艺酒精发酵和醋酸发酵两步法酿造苦荞醋．在考察酒精发酵温度、苦荞代替高粱比、大曲用量对酒精发酵之影响，和初始酒精度、发酵温度、醋酸菌用量对醋酸发酵之影响的基础上，分别通过正交试验得出酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数为：酒精发酵温度32℃，苦荞代替高梁比45％，大曲用量5．5％；醋酸发酵初始酒精度5．0％，发酵温度36℃，醋酸茵接种量5％．据此酿造的苦荞醋符合国标，既有传统食醋的品质，又有苦荞特有的保健功效．
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