作者：李小娟; 赵颖颖; 张蓓; 聂钰洪椰果复水工艺双皮奶感官评价
摘要：以高纤维椰果和优质鲜奶为主要原料生产椰果双皮奶,研究复水温度、时间和脱酸次数对高纤维椰果脱酸工艺的影响。通过单因素和正交试验,确定高纤维椰果最佳脱酸工艺条件为复水温度80℃、浸泡时间120 min和脱酸处理4次,在此工艺条件下,复水后的高纤维椰果呈中性、无酸较脆。再将复水后高纤维椰果与生鲜牛奶结合生产双皮奶,确定了最佳配方:椰果和牛奶混合质量比为15∶85,蛋清添加量为10%,蒸煮时间为15 min,在此条件下椰果双皮奶口感评价最高。本研究为提高椰果高纤维综合利用和开发提供参考和理论依据。
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