作者:孙永生(摘译); 陈冀丰(摘译)泡沫稳定性啤酒酵母酿造工艺蛋白酶a巴氏灭菌多因素影响全麦芽啤酒品质特征
摘要:概述:泡沫稳定性是啤酒的一个重要品质特征。尽管有许多因素影响啤酒的泡沫稳定性,但最重要的是啤酒中疏水性多肽的含量。啤酒酵母代谢合成一种蛋白酶A,发酵过程中会通过破损的细胞进入发酵液。蛋白酶A可催化起泡多肽的分解,从而降低啤酒的泡沫稳定性。通过对一个啤酒厂不同生产线上两种全麦芽啤酒的比较,研究巴氏灭菌对蛋白酶A活性和泡沫稳定性的影响。该啤酒厂其中一条生产线使用隧道式巴氏灭菌,另一条线使用膜过滤除菌。对出厂瓶装啤酒的泡沫稳定性、蛋白酶A活性和多肽的疏水性进行3个月的跟踪监测。
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