作者：贺升; 池广高级醇逆向思维啤酒发酵控制指标发酵过程风味缺陷醇含量副产物口味
摘要：高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，也是啤酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，会导致饮后上头并使啤酒有异味。啤酒发酵中形成的高级醇以异戊醇含量最高，约占总量的50％左右，还有部分异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等，这四种高级醇味阈值都不高，极易成为啤酒中的口味、风味缺陷。我公司对发酵液高级醇的控制指标为〈70mg／L（折9°P计算），控制一直较平稳。但最近，公司连续出现了几罐高级醇偏高的现象。根据以往的经验，高级醇偏高大致有以下几大原因：
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
