作者：张祖莲糖化过程麦汁生产控制碘值最终发酵度分解产物直链淀粉非生物稳定性酶促反应葡萄糖单元
摘要：淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应,而且必须使其按照一定的要求进行,即淀粉要分解到一定程度,而不能完全分解.首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物,这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元,然后再继续分解,生成一部分可发酵糖类,保留一部分不可发酵的糊精.麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相适应,浅色啤酒其外观发酵度应为78%～84%;深色啤酒其外观发酵度应为68%～75%.最后淀粉应尽可能的溶出,以确保原料利用率,未被分解的淀粉或高分子的糊精会导致啤酒的非生物稳定性差.
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