作者：何劼风味缺陷啤酒含量分析铁离子含量含量超标氧化反应氧化聚合酿造水污染源腥味单宁麦汁色泽煮沸多酚品评口感
摘要：铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因,当啤酒中Fe2+含量超过0.1mg/L时,就明显有铁腥味.而当酿造水中Fe2+含量高时,Fe2+能与麦汁中的单宁发生氧化反应,使色泽加深,经过高温煮沸,加速多酚氧化聚合和啤酒老化.啤酒中铁离子含量的检测是一个不容忽视的问题.本文通过啤酒口感品评,对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析,查找污染源.
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