作者：何劼啤酒上头高级醇发酵控制
摘要：啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉.啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题.引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇.啤酒中高级醇含量一般在60～100mg/L,适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚,过高的高级醇,减少啤酒适口性.本文通过试验和大生产工艺的调整,探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度,从而制定合理的工艺措施,给生产提供参考.
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