作者：刘群涛; 李崎风味稳定性生理状态接种酵母酵母活力显著性差异发酵试验啤酒酵母发酵过程含量评价啤酒质量感官品评细胞生长感观评价发酵度高级醇长时间壬烯醛指标浓度乙醇
摘要：本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响.使用一株处于不同生理状态的lager啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标.根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味.经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量.结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响.此外,发酵结束后酵母活力有所恢复.根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p＜0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
