作者：贺立东啤酒麦汁前驱物风味活性物质糖化
摘要：本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2,5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量,研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响.结果表明,影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度.酵母代谢也能产生MHF和EMHF,因此,发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要.同时,麦芽中的呋喃酮前驱物可通过美拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮,且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身.因此,了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要.
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