作者：罗斌; 吴萍植物蛋白瘦猪肉筷子蒸制豆制品低脂肪保温发酵面筋
摘要：面筋:高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白质(油面筋高于水面筋),高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品,并含少量淀粉、脂肪等,属于高蛋白、低脂肪的食品(油面筋除外,脂肪含量达25.1%)。常见的面筋有三种:水面筋、管状面筋和烤麸。水面筋又称生麸、子面筋,是用生面筋揉成团块,下入沸水氽熟制成的,色灰白,有光泽,具有弹性。管状面筋又称素肠,将生面筋搓压成扁条,缠绕在1~4根筷子上,下沸水锅内氽熟,抽去筷子即成,其质地、色泽均同水面筋。烤麸即熟面筋,是将生面筋保温发酵后高温蒸制而成,色橙黄,松软而富弹性,有很多气孔,形似海绵。
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